El bacalao en Cuaresma es una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas en la cultura española. Presente en cientos de recetas regionales, este pescado ha sido durante siglos el protagonista indiscutible de la cocina de Semana Santa. Pero ¿de dónde viene esta costumbre y cómo se cocina hoy en día? Te lo contamos en detalle junto con una receta tradicional que puedes preparar en casa.
¿Por qué se come bacalao en Cuaresma?
La costumbre de comer bacalao durante la Cuaresma y Semana Santa tiene raíces religiosas y culturales. Según la tradición católica, durante los viernes de Cuaresma —los 40 días previos a la Pascua— está prohibido comer carne como símbolo de penitencia y sacrificio.
Esto llevó a que el bacalao salado, por su facilidad de conservación y transporte, se convirtiera en una alternativa ideal a la carne. Su consumo se extendió por toda Europa y especialmente en España, donde se desarrollaron decenas de recetas regionales con este ingrediente como base.
El bacalao salado: historia y conservación
Antes de que existiera la refrigeración, el bacalao se salaba y secaba para su conservación, lo que permitía almacenarlo durante meses sin que se estropeara. Esto lo convirtió en un alimento muy valioso y versátil.
Hoy en día sigue comercializándose en formato salado, y aunque también se encuentra fresco o desalado, el bacalao tradicional en salazón sigue siendo el más valorado para preparar platos típicos de Semana Santa.
Receta tradicional de bacalao con tomate
Una de las recetas más clásicas con bacalao en Cuaresma es el bacalao con tomate, sencilla, sabrosa y con ingredientes accesibles.
Ingredientes (4 personas):
- 4 lomos de bacalao salado
- 1 kg de tomates maduros o tomate triturado natural
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y azúcar (para corregir la acidez)
- 1 hoja de laurel (opcional)
Preparación:
- Desala el bacalao: colócalo en agua fría durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas y manteniéndolo en la nevera.
- Reboza y fríe: una vez desalado y seco, pasa los lomos por harina y fríelos en una sartén con aceite caliente. Reserva.
- Prepara la salsa: en el mismo aceite, sofríe la cebolla y los ajos picados. Añade el tomate triturado, una pizca de sal y azúcar y cocina a fuego medio durante 20-25 minutos.
- Une el conjunto: incorpora los lomos de bacalao a la salsa de tomate y deja cocinar 5 minutos más a fuego bajo para que se integren los sabores.
Sugerencia:
Sirve el bacalao con tomate acompañado de arroz blanco o patatas panaderas. Es un plato ideal para preparar con antelación, ya que gana sabor al día siguiente.
Otras recetas típicas de Cuaresma con bacalao
Además del bacalao con tomate, existen muchas otras recetas tradicionales para estos días:
- Potaje de vigilia: con bacalao, espinacas y garbanzos. Plato típico del Viernes Santo.
- Buñuelos de bacalao: perfectos como entrante o tapa. Crujientes por fuera y suaves por dentro.
- Bacalao al pil pil: receta vasca elaborada solo con ajo, aceite y guindilla.
- Bacalao a la vizcaína: con una salsa intensa de pimientos choriceros, cebolla y ajo.
- Tortillitas de bacalao: muy populares en Andalucía durante la Semana Santa.
¿Dónde comprar bacalao de calidad en Madrid?
Para que estas recetas salgan realmente bien, necesitas un bacalao de buena calidad, idealmente salado y sin espinas. En Madrid, uno de los sitios recomendables es la Pescadería F. M. Campanero del Mercado Doña Carlota, donde encontrarás bacalao salado en distintos cortes, además de asesoramiento personalizado para cocinarlo como se hacía antes.
Consejos para desalar el bacalao correctamente
- Corta el bacalao en piezas similares para que desalinen por igual.
- Mantenlo siempre en la nevera durante el proceso.
- Cambia el agua cada 8 horas.
- Para migas o bacalao desmenuzado, con 24 horas suele ser suficiente.
- Prueba un trozo antes de cocinar para comprobar el punto de sal.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao en Cuaresma
¿Se puede usar bacalao fresco en estas recetas?
Sí, aunque el resultado es diferente. El bacalao salado aporta una textura y sabor únicos. Si usas bacalao fresco, reduce la sal en la receta.
¿Es lo mismo bacalao desalado que bacalao fresco?
No. El bacalao desalado proviene del salado y ha pasado por el proceso de remojo. El fresco no ha sido tratado con sal.
¿Cuánto dura el bacalao desalado en la nevera?
Una vez desalado, puedes conservarlo en la nevera entre 2 y 3 días bien tapado. También se puede congelar si no lo vas a usar pronto.